Перепела в сметане с сырными кнелями

20 перепелов, 200 грамм масла для жаренья, 3 столовые ложки муки, 500 грамм сметаны. Для кнелей: 250 грамм сыра, 100 грамм манной крупы, 4 яйца.

Очищенных, выпотрошенных и хорошо вымытых перепелов посолим, обжарим на сковороде в масле, хорошо зарумянив со всех сторон. положим в кастрюльку, подлить бульона, и на небольшом огне тушим до полной готовности. На сковороду, где жарились перепела, всыпем муку, посолим, хорошо промешать с оставшимся от жаренья жиром, вольем 2 стакана бульона, проварим смесь до густоты, перемешаем со сметаной, посолим по вкусу и зальем этим соусом тушеных перепелов. Держать до подачи на пару, не давая кипеть. На гарнир подадим сырные кнели. Приготовление кнелей: разотрем желтки, смешаем с тертым сыром и манной крупой, посолим, дадим постоять 2 - 3 часа. Затем перемешаем со взбитыми белками и положим на мокрую салфетку, придав массе форму валика. Плотно завернем в салфетку, перевяжем крепко концы ее и, закрепив ниткой край, положим рулет в кипящую подсоленную воду. Когда рулет всплывет, осторожно вынем его, развернув салфетку. нарезаем рулет круглыми кусками, разложим вокруг блюда с перепелами и польем соусом.